GRS2000蛋黄酱高速真空乳化机

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二．简介

蛋黄酱）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

起源

蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋

黄酱。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司少司”。

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制备沙拉酱

蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并 

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对于制备高品质的蛋黄酱，上海思峻研发出了GRS2000蛋黄酱高速真空乳化机。

zui大的优势就是在GR2000系列乳化机的基础上，将原先的9000rpm提高至14000rpm，线速度可达44m/s。GRS2000系列拥有GR2000系列的所有特点，如：三级工作组，相同规格的乳化盘，高精密的德国博格曼双端面机械密封等等。

GRS2000系列在线式高速乳化机和传统的乳化设备相比，效果更好并且更加高效。传统乳化机8小时完成的乳化效果，用GRS2000系列乳化机1小时即可，更高效节能。传统设备的搅拌转速每分钟几十转，带有乳化功能的每分钟转速也在1500转之内，而GRS2000系列每分钟转速可达到9000-12000转，更加快速。超高的线速度产生的剪切力，使物料瞬间细化乳化，从而获得更高品质的产品。

GRS2000系列在线式高速乳化机和同类乳化设备相比，主要体现在发热问题。同类设备在加工过程中，高粘物料进入腔体后，因背压力大而输送效果差，导致物料在设备腔体中停留时间过长而导致严重发热。RGS2000系列设备在确保效果的基础上，减小了背压阻力，提高了输送能力，减少了停留时间，降低了物料发热的状况；多层多向剪切乳化。同类设备定、转子等部件结构单一，多级多层的结构只是单纯的重复性加工，相同的齿槽结构易发生物料未经乳化便通过工作腔的短路现象。GRS2000系列定、转子结构采用多层多向剪切的概念，装配式结构使物料得到不同方向的剪切乳化，杜绝短路现象，超细乳化更加*。对于物料来说，不管是乳液还是混悬液，高的转速对于获得超细物料都是至关重要的，上海思峻在GR2000的基础上又开发出GRS2000系列。其剪切速率可以超过10000rpm，转子的速度可以达到44m/s。在该速度范围内，由剪切力所造成的湍流结合专门研制的电机可以使粒径范围小到纳米级。剪切力更强，乳液的粒径分布就更窄。

在线式超高速乳化机的特点：
 

1、处理量大，适合工业化在线连续生产

2、粒径分布范围窄，乳化效果佳

3、省时、高效、节约能耗

4、噪音低，运转平稳

5、消除批次间生产的品质差异

6、*，物料100%通过乳化剪切

7、水循环机械密封，密封效能好;

8、物料接触面采用316L不锈钢，抛光处理，达到GMP标准;

9、具有短距离、低扬程输送功能

10、使用简单，维修方便。

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